Nos conseils pour bien choisir votre chocolat

Attention, n’essayez pas de faire votre propre chocolat, car il s’agit d’un procédé très complexe.

Pour faire du chocolat au lait, on mélange de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre.

Enfin, pour faire du chocolat blanc, on mélange du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. C'est le seul chocolat qui ne contient pas de cacao.

À toutes ces variétés sont ajoutés des arômes ou des épices, généralement de la vanille.

On trouve également différentes forces de chocolats, contenant plus ou moins de cacao : mi- amère (58% de cacao), extra bitter (64% de cacao)…

Mais aussi diverses origines : Équateur, Tanzanie, Cuba, Venezuela, Saint Domingue, Ghana, Mexique, Papouasie…

Il conviendra donc de choisir son chocolat de couverture selon l'utilisation que l'on souhaite en faire. Certains sont spécialement conçus pour faire des ganaches, d'autres pour réaliser des mousses, etc.

Et bien la différence entre un chocolat de couverture et un chocolat pâtissier que vous trouvez en grandes surfaces se situe dans le pourcentage de beurre de cacao : c'est lui qui joue le premier rôle dans le travail du chocolat.

Le chocolat de couverture est un produit de qualité supérieure, noir ou au lait, utilisé par les professionnels, chocolatiers et pâtissiers. Il contient moins de sucre et plus de beurre de cacao, ce qui lui confère fluidité, onctuosité et un bon pouvoir couvrant, permettant ainsi un enrobage plus fin. De plus, il fond et se tempère facilement, d'autant plus lorsqu'il est cristallisé à l'aide d'une tempéreuse à chocolat.

Un chocolat est dit de couverture lorsqu'il possède 31% minimum de matières grasses pour le chocolat noir, 25% minimum pour le chocolat au lait et 20% minimum pour le chocolat blanc.

On l'emploie pour le moulage, l'enrobage de bonbons, la confection de mousses, de ganaches, d'intérieurs de bonbons, la fabrication de bonbons en chocolat ou encore pour la décoration de gâteaux.

On le trouve sous forme de grosses plaques de 2,5 kg ou de pistoles. Les pistoles, aussi appelées callets, sont des petits palets de chocolat d'environ 2 g qui simplifient le dosage et facilitent la fonte.

Mais attention, selon que vous souhaitez réaliser une ganache, un moulage ou un intérieur de bonbons, le chocolat de couverture à utiliser ne sera pas le même !

Vous trouverez sur notre site les chocolats Cacao Barry. Sur les boîtes des produits Barry sont indiqués le pourcentage de matières grasses contenues dans le chocolat, ainsi que le taux de fluidité du chocolat. Ce sont de très bons indicateurs pour faire son choix, car plus un chocolat est fluide, plus il se travaille facilement.

Mais n'oublions pas le plus important : le goût !

Oui, le chocolat est avant tout une histoire de goût. Pour connaître l'intensité cacao d'un chocolat, il faut soustraire le pourcentage de matières grasses au pourcentage de cacao et non pas simplement se fier au pourcentage indiqué sur le paquet.

Explication : en apparence, le chocolat origine Tanzanie avec ses 75% de cacao paraît plus intense que le chocolat origine Venezuela avec ses 72% de cacao. En réalité, si on fait le calcul, on se rend compte que le chocolat Tanzanie contient 29,6% de cacao, alors que le chocolat Venezuela en contient 30,2%. C'est donc lui qui possède l'intensité cacao la plus importante.

Si vous préférez un chocolat noir plutôt doux, que vous avez envie d'une note fruitée et florale, alors vous choisirez un chocolat noir origine Saint Domingue, avec une faible intensité cacao. Mais si vous êtes plutôt arôme grillé et boisé, vous irez vers le chocolat de couverture noir origine Cuba.

En revanche, si vous aimez les chocolats noirs plus corsés et que vous avez envie d'une note boisée et torréfiée, préférez un chocolat de couverture origine Venezuela ou un chocolat origine Equateur, qui sera un peu plus amer.

Pour le chocolat au lait, c'est beaucoup plus simple. Si vous êtes plutôt fruité et châtaigne, orientez-vous vers le chocolat origine Ghana, par contre, si vous aimez le caramel, il faudra choisir le chocolat origine Papouasie.

Pour bien choisir votre chocolat, il faut d'abord réfléchir au goût final que vous souhaitez obtenir. Par exemple, les chocolats noirs, tels que le chocolat Force Noire, possèdent un goût fort en cacao, tandis que les chocolats Plantation, sont riches en saveur et invitent au voyage, tout comme les chocolats d'Origines, qui possèdent des arômes typiques à chaque pays d'origine.

Lorsque vous avez réfléchi au goût, il faut penser à la recette que vous souhaitez réaliser.

Ainsi, le chocolat de couverture noir sera particulièrement adapté aux mousses, ganaches et sauces, le chocolat de couverture au lait et le chocolat blanc, pour les mousses et les sauces.

Si vous souhaitez réaliser des moulages en chocolat, il vous faudra impérativement utiliser du chocolat de couverture. Nous l'avons expliqué précédemment, le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels, car il permet d'obtenir des chocolats bien lisses et brillants.

Le chocolat pâtissier (aussi appelé chocolat dessert) que l'on trouve en grande surface n'est pas conseillé pour le moulage de chocolat, car il contient moins de beurre de cacao, ce qui le rend donc moins fluide et ne permettra pas d'obtenir un produit fini de qualité.

Pour des utilisations plus spécifiques, vous trouverez également sur notre site plusieurs sortes de chocolat. Le chocolat en poudre sera particulièrement adapté pour la réalisation de boissons chocolatées, le chocolat pour fontaine et fondue est un chocolat riche en beurre de cacao, ce qui le rend fluide et convient donc particulièrement pour une utilisation en fontaine ou en fondue, comme son nom l'indique.

Maintenant que vous savez différencier tous les types de chocolats et comment les choisir, vous allez apprendre à bien choisir votre moule à chocolat.