▷ Faire son caramel | Cerf Dellier

Ah, le caramel… un ingrédient sucré et savoureux, qui peut ajouter une touche délicieuse à toutes sortes de desserts, des tartes aux gâteaux, en passant par les crèmes glacées. En bonbons ou en coulis, c'est un régal pour les papilles !

Mais comment faire son propre caramel maison ? Nous vous donnons ici toutes les astuces pour réussir votre caramel à tous les coups. Vous verrez à quel point c'est facile et amusant !

Qu'est-ce que le caramel ?

Le caramel est un mélange de sucre et d'eau, que l'on fait cuire jusqu'à ce qu'il devienne doré ou brun. Le sucre se transforme en caramel lorsque la température atteint environ 160°C, ce qui provoque une réaction de caramélisation. Pour obtenir un caramel parfait, il faut donc contrôler la température et la couleur de la préparation.

Comment est fait un caramel ?

Passons maintenant aux choses sérieuses : comment faire le caramel.

Commencez par verser le sucre dans une casserole à fond épais et ajoutez-y de l'eau. Utilisez environ une cuillère à soupe d'eau pour 100 g de sucre. Placez la casserole sur feu moyen et laissez le sucre fondre doucement. Ne remuez pas le mélange au début, sinon vous risquez de faire des cristaux de sucre. Attendez que le sucre soit complètement fondu et qu'il commence à bouillir.

Lorsque le sucre est fondu, vous pouvez remuer légèrement la casserole pour mélanger le tout. Le mélange va commencer à changer de couleur, passant du blanc au jaune clair, puis au brun. À ce stade, il est important de ne pas quitter la casserole des yeux, car le caramel peut brûler très rapidement et devenir amer.

Quand le caramel atteint la couleur désirée, retirez la casserole du feu et ajoutez-y délicatement de la crème liquide chaude (environ 10 cl pour 100 g de sucre) en remuant bien pour obtenir une texture homogène. Attention, le mélange va bouillonner et faire des bulles, c'est normal. Vous pouvez également ajouter du beurre salé, pour donner une saveur encore plus gourmande à votre caramel.

Voilà, c'est tout ! Votre caramel maison est prêt à être utilisé. Vous pouvez l'utiliser pour napper un gâteau, des crêpes ou des fruits, ou le verser dans un pot pour l'utiliser plus tard. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des épices comme de la cannelle ou de la vanille pour parfumer votre caramel.

Pourquoi on rate un caramel ?

La fabrication du caramel est un processus délicat, il est donc important, pour le réussir, de bien surveiller la cuisson et d'éviter ces erreurs les plus courantes :

Cuisson trop rapide : Si vous chauffez le sucre à feu trop vif, le caramel peut brûler rapidement avant même d'avoir atteint la couleur désirée. Il est important de surveiller attentivement la température et de remuer régulièrement pour s'assurer que le sucre fond uniformément.
Ajout d'eau : Lorsque vous ajoutez de l'eau au sucre en train de fondre, cela peut refroidir le mélange et le faire cristalliser, ce qui entraîne des cristaux de sucre durs dans le caramel. Si vous souhaitez ajouter de l'eau, il est important de le faire lentement et en remuant constamment pour éviter que le sucre ne cristallise.
Mélange incorrect : Le sucre doit être fondu uniformément pour éviter les cristaux et une couleur inégale. Si vous mélangez trop vigoureusement, cela peut introduire de l'air dans le mélange et créer des bulles, ou si vous ne mélangez pas suffisamment, certains morceaux de sucre peuvent brûler avant que le reste ne soit fondu.
Utilisation d'un ustensile inadapté : L'utilisation d'une casserole ou d'une poêle inadaptée peut entraîner une cuisson inégale du sucre et des points chauds. Il est recommandé d'utiliser une casserole à fond épais et à bords hauts pour permettre une répartition uniforme de la chaleur et éviter les brûlures.
Ajout d'ingrédients incompatibles : Si vous ajoutez des ingrédients tels que du beurre ou de la crème au caramel trop chaud, cela peut causer une réaction violente et dangereuse, notamment des éclaboussures et des brûlures. Il est important d'ajouter ces ingrédients lentement et à une température plus basse pour éviter ce risque.

Comment faire pour que le caramel ne soit pas amer ?

Comme nous l'avons dit plus haut, si le caramel brûle, il va devenir amer. Même chose s'il cuit trop longtemps.

Pour éviter que votre caramel soit trop amer, suivez ces conseils :

Surveiller attentivement la cuisson : Il est important de surveiller attentivement le caramel pendant la cuisson et de le retirer du feu dès qu'il atteint la couleur souhaitée. Si vous continuez à chauffer le caramel, il risque de brûler et de devenir amer.
Ajouter un peu d'acidité : Une petite quantité d'acide, comme du jus de citron, peut aider à contrer l'amertume du caramel. Ajoutez-en une cuillère à café à la préparation pour équilibrer le goût.
Ajouter une pincée de sel : Une pincée de sel peut également aider à réduire l'amertume du caramel. Ajoutez-en une petite quantité à la préparation pour améliorer le goût.
Utiliser du sucre de qualité : Utilisez du sucre de qualité, sans impuretés, pour éviter tout goût amer causé par des contaminants.
Utiliser une casserole propre : Utilisez une casserole propre et sèche pour faire fondre le sucre. Si la casserole a des résidus, ils peuvent brûler et rendre le caramel amer.

Quel sucre caramélise le mieux ?

La réussite du caramel dépend en grande partie du choix des ingrédients. Pour faire un caramel, nous vous conseillons d'utiliser du sucre blanc.

En effet, le sucre roux risque de cristalliser.

En résumé, faire son caramel maison est une chose facile et amusante à faire, qui peut donner une touche de saveur délicieuse à tous vos desserts. Il suffit de suivre ces quelques étapes simples pour obtenir un caramel parfait à tous les coups. Alors, à vos casseroles !