Alors, quelle est la différence entre ces deux gélatines, comment bien les utiliser, les doser et, surtout, que signifie la notion de bloom, voici toutes les réponses.
Découvrez tous les secrets de la gélatine.
Qu'est-ce que la gélatine ?
D'origine animale (gélatine bovine, gélatine de porc, gélatine de poisson), elle n'a aucun goût et ne dénature donc pas vos desserts.
Que faire avec la gélatine ?
Elle donnera de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
Différences entre la gélatine en poudre et la gélatine en feuilles
- La gélatine en poudre
- La gélatine en feuilles
Chacune a ses avantages :
- Le principal avantage de la gélatine en feuilles, c'est son hydratation très simple.
- L'hydratation de la gélatine en poudre est plus précise.
Comment utiliser la gélatine ?
Comment utiliser de la gélatine en feuilles ?
Comment utiliser de la gélatine en poudre ?
Lorsque vos gélatines sont hydratées, elles s'incorporent de la même façon dans vos préparations :
- Dans une préparation chaude, verser directement la gélatine hydratée, puis mélanger.
- Dans une préparation froide, faites fondre votre gélatine avant de la verser et de la mélanger.
Attention à ne pas cuire votre gélatine en la faisant fondre, sinon elle n'aura aucun effet.
Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Pour éviter cela, faites-les chauffer avant d'y incorporer votre gélatine.
Qu'est-ce que les bloom ?
La gélatine peut varier de 50 à 300 degrés bloom, 50 étant le moins gélifiant et 300 le plus gélifiant.
Dans les recettes que vous trouverez sur internet ou dans les livres, il s'agira principalement de gélatine 200 bloom, comme la gélatine en poudre Patisdécor.
Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200. Puis multipliez le résultat par le nombre de grammes de gélatine qui vous est demandé dans la recette.
Cela semble compliqué, mais rassurez-vous, c'est une habitude à prendre !
Gélatine ou agar agar ?
Il peut remplacer la gélatine, mais il va falloir faire attention au dosage, car son pouvoir gélifiant lui est 8 fois supérieur.
Alors que la gélatine permet d'obtenir une consistance crémeuse, celle de l'agar agar sera plus ferme, voire craquante.
Gélatine ou pectine ?
La gélatine est principalement utilisée en pâtisserie, pour garnir des tartes, par exemple, ou stabiliser des crèmes, tandis que la pectine est utilisée dans la fabrication des pâtes de fruits, confitures, gelées de fruits ou encore confiseries.
Pour en savoir plus sur la pectine, découvrez notre article Comment utiliser la pectine ?
Problèmes rencontrés avec la gélatine
Ma gélatine ne prend pas
Ma gélatine ne fond pas
Ma gélatine fait des grumeaux
Et voici les secrets de la gélatine résumés dans notre tuto vidéo ci-dessous.
Voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur la gélatine !
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La gélatine est un gélifiant / épaississant utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes… Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
C'est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, fondant en bouche. La gélatine améliore la teneur protéinique des préparations, sans augmenter la valeur calorique, sans apport de sucre, ni de graisse.
Elle développe les arômes et prolonge la conservation.
La gélatine bovine est exclusivement fabriquée à partir de peaux de bovins, et totalement neutre en goût.
Sa présentation sous forme de poudre facilite son dosage.
- Laisser tremper et gonfler 5 à 10 minutes la gélatine dans l'eau froide
- Réchauffer en même temps le liquide que vous voulez gélifier ou épaissir
- Incorporer ensuite la gélatine gonflée au liquide chaud, sans porter à ébullition
- Agiter jusqu'à dissolution de la gélatine
- Refroidir au réfrigérateur. Le plat est prêt à la consommation dans un délai de 30 minutes à 40 heures.
Les proportions dépendent des recettes :
- 2 à 4% en poids par rapport au liquide (eau, lait, coulis de fruits…) pour les crèmes et nappages
- 7 à 9% pour les œufs en gelée
La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité. A consommer rapidement après ouverture.
Date limite d'utilisation : 5 ans
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important. Lorsque l’on compare deux gélatines, les deux critères que l’on doit comparer sont la force en gelée (blooms) et l’épaisseur de la feuille (le nombre de feuilles au kg).
