Tout savoir sur le chocolat

D'où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Comment l'utiliser à la maison ? Nous vous disons tout !

D'après les légendes mayas, le cacao aurait été découvert par les dieux, c'est pourquoi il était considéré comme un aliment de luxe. Il était utilisé lors des mariages, de cérémonies ou encore pour accompagner les défunts dans l'au-delà.

Le cacao provient d'un arbre appelé le cacaoyer, qui poussait à l'origine dans une zone entre le Mexique et le Venezuela où il est cultivé depuis 3 000 ans.

Le chocolat au fil du temps :

• Les Mayas en faisaient une boisson chaude et amère appelée xocoatl, les Aztèques le consommaient avec leur viande comme épice et en boisson froide.
• XVIème siècle : le cacao est découvert par les explorateurs européens. Il est alors vendu à la noblesse européenne, car c'est un produit très onéreux. Il est consommé sous forme de boisson chaude, agrémentée d'épices ou de vanille pour supprimer l'amertume.
• Dans les années qui suivent, des cacaoyers furent emmenés dans les zones tropicales asiatiques et africaines, pour répondre à une demande de plus en plus croissante.
• Années 1700 : des entreprises et des machines sont développées pour fabriquer le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui et de le rendre accessible à la population.

Il existe plusieurs variétés de cacaoyer qui produisent des fruits aux saveurs variées. Un cacaoyer produit 20 à 25 cabosses par an, qui elles-mêmes contiennent environ une quarantaine de fèves.

La fabrication du chocolat est un processus complexe, que l'on peut résumer ainsi :

1. Les cabosses sont récoltées, fendues et vidées de la pulpe et des fèves de cacao.
2. Les fèves sont triées et recouvertes pendant 1 semaine. Après trois fermentations, la pulpe se liquéfie et libère la fève.
3. Elles sont séchées pendant 15 jours, puis envoyées dans les chocolateries pour transformation.
4. Les fèves sont nettoyées, torréfiées et séchées. Puis elles sont concassées (fragmentées en petits morceaux) pour enlever la pulpe. Ces morceaux sont appelés grués ou nibs.
5. Le chocolatier mélange des fèves de diverses origines pour obtenir l'arôme désiré.
6. Elles sont broyées une première fois pour ressortir sous forme de pâte (la masse de cacao), puis on les mélange avec du sucre et du beurre de cacao. Pour le chocolat au lait, on ajoute de la poudre de lait.
7. Le mélange est ensuite broyé une deuxième fois pour affiner les grains.
8. On passe ensuite au conchage : la pâte de cacao est mise dans une cuve, appelée conche, pendant plusieurs heures, afin de lui donner finesse et onctuosité et d'éliminer ses contenus acides et son astringence.

A l'issue du conchage, on obtient un liquide chaud : le chocolat. L'artisan chocolatier devra maintenant le travailler sur le marbre et le tempérer pour le transformer en bonbons, tablettes…

Il existe plusieurs types de chocolat. Tout d'abord, le chocolat de base, il faut mélanger de la pâte de cacao, du sucre et du beurre de cacao. C'est le chocolat qui contient le plus de cacao, il doit en contenir au moins 35% et 18% de beurre de cacao au minimum selon la législation.

Pour porter l'appellation de chocolat supérieur ou fin, le chocolat devra contenir au minimum 43% de cacao et 26% minimum de beurre de cacao.

Pour faire du chocolat au lait, on mélange de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre. Il doit contenir entre 25 et 40% de cacao.

Enfin, pour faire du chocolat blanc, on mélange du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. C'est le seul chocolat qui ne contient pas de cacao. Il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao.

À tous ces chocolats sont ajoutés des arômes ou des épices, généralement de la vanille.

On trouve également différentes forces de chocolats, contenant plus ou moins de cacao : mi- amère (58% de cacao), extra bitter (64% de cacao)…, mais aussi diverses origines (Tanzanie, Cuba, Saint-Domingue, Ghana, etc.).

Il conviendra donc de choisir son chocolat de couverture selon l'utilisation que l'on souhaite en faire. Certains sont spécialement conçus pour faire des ganaches, d'autres pour réaliser des mousses, etc.

On l'emploie pour le moulage, l'enrobage de bonbons, la confection de mousses, de ganaches, d'intérieurs de bonbons, la fabrication de bonbons en chocolat ou encore pour la décoration de gâteaux.

On le trouve sous forme de grosses plaques de 2,5 kg ou de petits palets (les pistoles ou callets ou fèves) de chocolat d'environ 2 g qui simplifient le dosage et facilitent la fonte.

Les chocolatiers mélangent différentes couvertures pour créer de nouvelles saveurs.

Afin d'obtenir des chocolats avec une surface nette, lisse et brillante, sans traces blanches et qui se moulent rapidement et se démoulent facilement, il faudra tempérer le chocolat de couverture, c'est-à-dire le faire fondre en suivant une courbe de températures. Il permet une bonne cristallisation du beurre de cacao. Cela permet également de mieux conserver le chocolat.

Si un chocolat est simplement fondu sans suivre de courbe de température, sa surface sera granuleuse et mate. De plus, le chocolat aura perdu sa couleur.

Aidez-vous du pourcentage de matières grasses contenu dans le chocolat, ainsi que du taux de fluidité du chocolat. Ce sont de très bons indicateurs pour faire votre choix.

Vous pouvez aussi vous reporter aux conseils des conseils des fabricants, qui précisent l'utilisation que vous pouvez en faire (mousse, ganache, moulages, etc.).

Bien évidemment, il vous faudra un moule à chocolat. Il en existe en plusieurs matières : tritan, silicone ou PVC. Nous en reparlons dans une autre partie pour vous aider à faire votre choix.

Voici une liste du matériel dont vous aurez besoin :

• Un thermomètre est indispensable pour tempérer le chocolat. Grâce à lui, vous pourrez suivre la courbe de températures et réussir votre tempérage. La qualité finale de vos chocolats dépend de la réussite du tempérage.
• Un pinceau pâtissier sera nécessaire pour appliquer le chocolat sur les parois des moules avant le remplissage.
• Une spatule droite, vous permettra de lisser le chocolat et d'en enlever l'excédent lorsque vous remplirez les moules. Pour remplir les empreintes de ganache, vous aurez besoin d'une poche à douille.

Enfin, pour réaliser vos propres décors en chocolat, un racloir trapèze sera très utile pour étaler et lisser votre chocolat. De même qu'une feuille polyéthylène, indispensable pour donner une surface brillante et lisse à vos décors et chocolats trempés.

Vous voilà maintenant équipé(e) pour travailler le chocolat.

Comme nous l'avons expliqué précédemment, il va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. C’est un chocolat qui va reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation.

Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats maison, mais aussi pour le côté gustatif.

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide.

Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Il faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, mais jamais à feu nu.

Nous avons écrit un article complet sur le tempérage du chocolat, avec tous les détails et les différentes méthodes qui existent. Consultez-le pour tout savoir !

Ces colorants donneront à vos chocolats un joli effet brillant et nacré.

Il est possible de réaliser des chocolats décorés. Pour cela, il faudra utiliser des chablons et des feuilles de transfert.

Ce matériel permet de transférer sur vos chocolats des motifs, comme sur l'image ci-dessous. Le chablon donnera la forme souhaitée au chocolat, tandis que la feuille de transfert contient le motif à transférer.

Une autre méthode, plus simple, consiste à utiliser un moule transfert, déjà à la forme souhaitée et contenant le dessin à transférer.

Vous connaissez maintenant les bases du travail du chocolat, vous pouvez maintenant passez à la pratique.

• Les moules en polypropylène sont des moules à usage limité. En effet, ils peuvent être utilisés environ une dizaine de fois.
• Les moules à chocolat en silicone sont des moules souples, flexibles et faciles à nettoyer. N'étant pas transparents, il sera plus difficile de réaliser des décorations en couleur sur les chocolats. De plus, lors du démoulage, il faudra exercer une légère pression sur les chocolats, entrainant des risques de casse.
• Les moules en tritan sont les meilleurs moules à utiliser pour fabriquer les chocolats. Ce sont les moules de référence utilisés par les professionnels. Ils sont très résistants, faciles d'entretien, ils permettent un démoulage aisé et rendent les chocolats brillants. De plus, leur transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.

L'entretien des moules en tritan est très important, car un bon nettoyage permet de continuer à faire des chocolats brillants et à prolonger la durée de vie de vos plaques en tritan.

Découvrez tous nos conseils pour utiliser et entretenir vos moules à chocolat en tritan.

On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins, qui représentent une forme. Lors de la période de Pâques, on les connait sous forme de poissons ou de crustacés.

On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d’une ganache, d’un praliné, d’une crème caramel… et enrobés d’une fine couche de chocolat croquant.

Enfin, on parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux. Les plus célèbres sont les poules et les œufs de Pâques.

Comment faire des bonbons en chocolat ou des fritures de Pâques ? Nous vous expliquons tout dans un tutoriel en images pour réussir vos chocolats maison.

Vous souhaitez apprendre à faire des copeaux de chocolat, des volutes ou des palets mouchetés ? Nous vous expliquons les marches à suivre pour fabriquer des décorations en chocolat.

Nous avons également un autre tuto qui vous explique comment réaliser des plumes en chocolat. Très jolies sur des toppings de cupcakes !

Maintenant que vous avez fait de délicieux chocolats, il faut bien les conserver, pour les garder le plus longtemps possible.

Voici nos conseils.

• La température idéale pour conserver du chocolat se situe entre 12 et 18°C, en évitant les variations de température trop élevée, car il accélère le blanchiment du chocolat.
• Il faut respecter une hydrométrie se situant entre 60% et 70%. Au delà, il y a un risque de condensation à la surface du produit, qui entraîne le blanchiment du chocolat.
• Il faut le conserver dans un local sec et bien aéré,
• A l'abri de la lumière, car l'exposition aux UV (soleil ou lampes) provoque des oxydations dans le chocolat, ce qui provoque une décoloration et un goût rance.
• Il doit être protégé des odeurs indésirables, car il absorbe et retient les odeurs.
• Enfin, tenez-le à l'abri des nuisibles et de la poussière.

• À l’abri de l’humidité, afin d’éviter le BLANCHIMENT DU SUCRE, dû à la cristallisation partielle du sucre à la surface.
• À l’abri de la lumière, parce qu’une exposition trop longue provoque une OXYDATION du chocolat.
• À température constante entre 15 et 20 °C.

Au dessus, les cristaux de beurre de cacao risquent de fondre et de provoquer ainsi un BLANCHIMENT GRAS.

Idéalement, les décors se conservent dans une pièce sèche à 19°C, dans laquelle il n’y a pas d’écarts de température fréquents, sinon vous risquez de constater un blanchiment.

Bien entendu, les décors les plus fins sont les plus fragiles et plus difficiles à conserver.

Vous pouvez également réserver la boîte au réfrigérateur, tant que vos décors restent à l’abri de la condensation.

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