Le cake design pour débutants : premiers pas

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Le cake design (aussi appelé cake decorating) est un art culinaire consistant à réaliser des gâteaux exceptionnels grâce à leur décoration. Ils peuvent être décorés, moulés ou encore sculptés et sont parfaits pour toutes les occasions : mariages (c'est le wedding cake), baptêmes, anniversaires, baby showers, etc.

Marie-Antoine Carême, dit Antonin,  était un pâtissier et chef français né à Paris le 8 juin 1784.

Abandonné par ses parents à l'âge de 8 ans, il trouve refuge chez un cabaretier où il travaille comme garçon de cuisine pour se payer le gîte et le couvert. Naturellement doué, mais aussi à force d'études,  il commence sa carrière à 13 ans en tant qu'apprenti dans dans la célèbre pâtisserie Bailly. Son ascension sera rapide : à 17 ans, il devient "premier tourtier", puis il ouvrira sa première boutique,  la Pâtisserie de la rue de la Paix.

Rapidement, il devient célèbre pour ses magnifiques pièces-montées, qui étaient alors utilisées comme centre de table. Fabriquées en pâtisserie, pâte d'amande et sucre, elles s'inspiraient notamment des pyramides et temples antiques. Pour cela, Antonin Carême étudiait l'architecture et dessinait ses créations selon les modèles qu'il aimait le plus. Rapidement, on lui confie la confection des pièces montées des tables du Premier Consul et de Talleyrand. Ses inventions de gros nougats et de grosses meringues à base d'amandes et de miel et ses compositions lui valent un grand succès dans toutes les cours européennes.

Mais ces gâteaux décorés étaient surtout utilisés comme éléments décoratifs des centres de table des riches aristocrates.

Mais une autre étape importante va marquer l'essor du cake design : l'arrivée du four à thermostat en 1840. Faire des gâteaux n'avait jamais été aussi facile. A cette époque, la décoration des gâteaux était encore faite de différents glaçages, de glace royale et de décors réalisés à la poche à douille. Ces mélanges de sucre et de blancs d'œufs cuits recouvraient le gâteau que l'on remettait au four afin d'obtenir un glaçage brillant.

Le cake design à l'américaine a vu le jour dans l'Illinois, lorsque les frères Wilton créèrent la Wilton Enterprise en 1929. Ils dispensaient des cours de cake decorating, qui connurent un énorme succès auprès des professionnels comme des particuliers. Au même moment, c'est aussi l'émergence du glaçage à l'américaine, le fameux "butter-cream icing" (mélange de sucre glace, de lait et de matières grasses), que l'on nomme en français "crème au beurre".

Enfin, c'est encore un Américain qui écrira un livre référence en matière de cake decorating quelques années plus tard, Joseph Lambeth.

Depuis, le cake design, sous la forme des celebration cakes, connu un grand succès dans les pays anglo-saxons. Tout le monde a déjà vu au moins une fois un magnifique wedding cake dans un film ou une série. C'est par ce biais que le cake design a fait son retour en France il y a quelques années. Mais cet art est surtout exercé par des particuliers, car les pâtissiers professionnels restent attachés aux pâtisseries traditionnelles ou n'ont tout simplement pas le temps de se lancer dans de telles réalisations.

C'est pourquoi on voit apparaître petit à petit un nouveau métier : cake designer. Ces véritables passionnés sont capables de réaliser un gâteau unique pour célébrer les événements importants de la vie.

Preuve du succès grandissant pour la discipline, la création des l'Association des Cake Designers de France.

Le cake design, ce sont des gâteaux ou des pièces montées décorées de pâte à sucre, de pâte d'amande, de fleurs en pastillages, de pièces en sucre, mais aussi des modelages. Du plus classique au plus surprenant, un seul mot d'ordre : l'imagination !

Vous savez maintenant tout sur l'histoire du cake design, fini la théorie, place à la pratique !

1. Règle n°1 : un gâteau moelleux qui se tient,
2. Règle n°2 : une garniture adaptée,
3. Règle n°3 : un montage structuré,
4. Règle n°4 : un lissage réussi.

C'est le cas, par exemple, de la génoise, du molly cake, du sponge cake, du chiffon cake, ou encore, du red velvet…

Retrouvez toutes nos recettes pour gâteaux en pâte à sucre.

La découpe se fait alors en 2 étapes : marquez doucement votre découpe à l'aide du couteau sur tout le tour de votre gâteau, puis allez-y plus franchement. Votre couteau bien droit suivra le marquage que vous venez d'effectuer.

Répétez la même opération autant de fois que vous aurez d'étages.

Réglez d'abord les lames en fonction de l'épaisseur du disque que vous souhaitez, puis il vous suffira ensuite de placer la scie contre votre plan de travail. Vous partez d'un bord extérieur et vous avancez vers le bord opposé, en effectuant des allers et des retours.

Vous obtiendrez ainsi des disques bien réguliers.

C'est la raison pour laquelle il est très important de respecter des règles d'hygiène : les fruits frais, les ingrédients crus comme le fromage frais ou les oignons cuits n'ont pas leur place en cake design. Il faut donc être rigoureux.se sur le choix de vos recettes.

Dans notre tuto, nous vous proposons la recette de la crème au beurre à la meringue suisse, c'est la crème la plus répandue en cake design.

Elle est complètement différente d'une crème au beurre classique, puisqu'elle va être aérée et légère, grâce à l'incorporation d'une meringue.

Son principal avantage est que vous allez pouvoir l'aromatiser et la colorer à l'infini (vive les arômes alimentaires et les colorants alimentaires) !

Ici, nous vous proposons une crème au beurre aromatisée au gianduja.

Petit conseil : utilisez une ganache, qui va emprisonner la garniture à l'intérieur de votre gâteau. Elle va d'abord être malléable, puis elle va durcir complètement au réfrigérateur, ce qui va permettre à votre gâteau de ne pas s'affaisser.

Posez le disque qui sert de base au gâteau et commencez à réaliser un boudin de ganache assez épais sur tout le tour. Remplissez ensuite le centre du disque de votre garniture, placez le disque supérieur et appuyez légèrement dessus. Recommencez l'opération autant de fois qu'il y a d'étages.

Placez le gâteau au frais 30 minutes à 1 heure, pour que la ganache fige correctement.

Pour que la pâte à sucre adhère bien à votre gâteau, qu'elle ne se déchire pas et qu'elle ne fasse pas de bosses, il faut que votre gâteau soit bien lisse.

Nous vous proposons une recette de ganache de couverture parfaite pour le cake design.

Dans le tuto ci-dessus, Marion vous propose une ganache chocolat au lait, qui a reposé quelques heures au frais et qu'elle réchauffe au micro-ondes, pour pouvoir l'utiliser sur le gâteau.

Retrouvez la recette et tous les conseils dans notre article Réussir un lissage parfait !

Après avoir posé votre gâteau sur un cake drum, commencez par combler les trous entre les étages, puis lissez à la spatule coudée, en effectuant des mouvements de droite à gauche. Recouvrez entièrement le gâteau d'une fine couche de ganache, le but étant d'emprisonner les miettes.

Lissez au lisseur à ganache en vous aidant du plateau tournant, afin de rendre le geste plus fluide. N'oubliez pas de recouvrir le dessus du gâteau.

Vous pouvez former de jolis angles en aplatissant l'excès de ganache vers le centre du gâteau.

Placez le gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache.

Après passage au réfrigérateur, remplissez les trous de ganache et lissez. Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire.

Vous allez avoir besoin d'un plateau tournant, d'un rouleau à pâtisserie antiadhérent pour étaler la pâte à sucre, de pâte à sucre (quelle quantité de pâte à sucre pour couvrir un gâteau ?), d'un couteau à pâte à sucre et d'un lisseur pour pâte à sucre.

Astuce : il existe des pâtes à sucre déjà étalées pour les personnes qui ont peur de cette étape ou celles qui aimeraient gagner du temps.

Commencez par malaxer la pâte à sucre à la main, jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à celle d'un chewing-gum. Formez une belle boule et commencez à étaler la pâte à sucre.

Pour obtenir un disque de pâte à sucre bien rond, faites un aller et un retour au rouleau, décollez la pâte à sucre du plan de travail et tournez-la d'un quart de tour avant de recommencer.

Avant toute chose, posez toujours les mains sur les bords extérieurs du rouleau. Donnez toujours plus de pression au milieu et moins sur les bords.

Aidez-vous de votre rouleau pour mesurer le diamètre de votre gâteau et également pour y déposer votre pâte à sucre étalée à la bonne dimension.

Chassez les bulles d'air du dessus du gâteau en utilisant le lisseur. Modelez ensuite les angles en passant votre main dessus, en faisant attention aux coups d'ongles et aux gestes trop brusques.

A partir de maintenant, aidez-vous du flan de votre main : commencez par le haut du gâteau, chassez les bulles d'air et collez la pâte à sucre contre votre gâteau. Pour cela, une main soulève la pâte à sucre comme un drap et l'autre appuie légèrement.

Il faut procéder ainsi sur la même hauteur tout autour du gâteau, avant de descendre. Procédez ainsi jusqu'au bas du gâteau.

Une fois arrivé en bas, utilisez le lisseur pour enlever les éventuelles bosses et bulles restantes.

Il ne reste plus qu'à couper l'excédent de pâte à sucre à l'aide du scalpel et à lisser une dernière fois.

Il existe tout un tas d'outils qui permettent de réaliser de superbes décorations en pâte à sucre.

Tout d'abord, les empreintes matelassées. Ces outils, que l'on appelle embosseurs, permettent de créer des empreintes sur la pâte à sucre, la pâte d'amande…

Ils sont particulièrement appréciés pour réaliser des sacs à mains et décorer les tours de gâteaux.