Elle s'utilise pour couvrir des gâteaux cuits et compacts cuisinés avec de la farine, tels que les gâteaux au yaourt, aux fruits, au chocolat…
La pâte à sucre est généralement fabriquée à partir de sucre glace, de blanc d’œuf et de gomme adragante. De la glycérine, de la gélatine ou encore du glucose liquide peuvent être ajoutés pour rendre le produit plus robuste. Selon le pays anglophone, elle est appelée sugar paste, fondant, sugar gum ou gum paste.
Parmi les variantes de la pâte de sucre plus ou moins comestibles, on trouve de l'amidon ou du plâtre de Paris parmi les ingrédients et elle est, dans ce cas, destinée uniquement à la décoration.
Histoire de la pâte à sucre
Puis, aux XVIe et XVIIe siècles, la pâte à sucre était utilisée par les confiseurs pour la décoration de la table du banquet. Elle était moulée dans de la vaisselle dans laquelle on la laissait sécher, puis elle était démoulée pour donner de la vaisselle comestible, plus mince et plus blanche que les poteries du XVIIème siècle européen. On l'employait également pour imiter les fruits, les oiseaux et les animaux.
Au XVIIIe siècle, elle était utilisée pour créer des fleurs simples et de magnifiques sculptures afin de décorer les tables des riches.
La sculpture en pâte à sucre a commencé à décliner au XIXe siècle. Ce sont les pâtissiers qui ont alors récupéré cet art. La pâte à sucre a été augmentée avec le sucre cuit tiré. On utilisait désormais plutôt la glace, le saindoux et le beurre. Ce mode de décorations de table élaborées a duré jusqu'à la disparition de la haute cuisine dans les années 1930.
Les confiseurs ont continué à l'utiliser pour créer des bonbons en pâte, d'abord avec de la pâte roulée en feuilles et coupée puis, plus tard, des machines seront inventées pour créer des comprimés compressés en utilisant des mélanges de pâtes. On peut citer les cachous, qui ont perdu leur popularité au XXe siècle, mais d'autres, comme les bonbons à la menthe et les sorbets, sont encore consommés.
De nos jours, la pâte à sucre est surtout utilisée pour couvrir les gâteaux et modeler des fleurs et des sujets. Cependant, les cake designers l'emploient principalement parce qu'elle peut être drapée, froncée et travaillée pour ressembler à de la broderie. La facilité relative avec laquelle la pâte en sucre peut être travaillée en a fait un rival de la glace royale, qui nécessite plus de pratique et de compétence technique pour produire de bons effets.
Avantages de la pâte à sucre
Lorsque la pâte à sucre a séché, la forme est gardée indéfiniment, à condition de ne pas la remouiller.
De plus, la pâte à sucre que l'on trouve dans le commerce peut être conservée jusqu'à un an après ouverture, sous cellophane ou dans un sac de congélation vidé de son air.
Les questions fréquemment posées
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Rich FAQ
La pâte à sucre est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Elle sert à la décoration des pâtisseries : gâteaux, pièces montées, cupcakes, biscuits…
Le choix de la pâte à sucre dépendra de l’utilisation que vous souhaitez en faire : couverture de gâteau, réalisations de décors ou modelages.
Pour couvrir un gâteau, il faudra choisir une pâte à sucre adaptée à la couverture, facile à étaler et souple.
Pour réaliser des décors et des modelages, il faudra une pâte à sucre qui sèche rapidement. Pour les modelages, vous pouvez privilégier la gumpaste, une pâte à sucre plus dure, spécialement conçue pour cet usage.
Afin d'obtenir un résultat sans imperfections, nous conseillons de lisser la surface du gâteau avant de déposer la pâte à sucre avec une garniture adaptée.
Envie d’une pâte à sucre colorée lumineuse et satinée ? Optez pour le vernis alimentaire ! En plus, il permet de conserver vos réalisations plus longtemps.
Comment ramollir de la pâte à sucre ?
Si la pâte à sucre est un peu dure, malaxez-la bien afin de l’assouplir et ajoutez de la glycérine, si nécessaire.
Comment étaler la pâte à sucre ?
Nous vous conseillons de saupoudrer le plan de travail avec un mélange de sucre glace et de fécule de maïs pour éviter l'adhérence de la pâte au support.
Étalez ensuite la pâte à sucre à l’aide d’un rouleau anti-adhérent sur une épaisseur d’environ 3 ou 4 mm.
Comment coller la pâte à sucre ?
L’adhérence de la pâte à sucre est assurée par la garniture que vous avez choisie.
Pour coller vos décorations et vos modelages, vous aurez besoin de colle alimentaire, spécialement conçue à cet effet. Les décors doivent être ajoutés au dernier moment.
Recouvrir un gâteau de pâte à sucre
Pour couvrir un gâteau de pâte à sucre, il faut bien lisser votre garniture à l’aide d’un lisseur à pâte à sucre, puis mettez la pâte à sucre étalée sur votre rouleau à pâtisserie et posez-la sur le gâteau, en partant du haut vers le bas. Chassez les bulles d’air du dessus du gâteau en utilisant le lisseur et modelez les angles en passant votre main dessus. Enfin, descendez pour coller la pâte à sucre sur le gâteau, enlevez les bulles d’air restantes avec le lisseur et coupez l’excédent de pâte à sucre à l’aide d’un couteau à pâte à sucre.
Comment durcir la pâte à sucre ?
Si vous souhaitez durcir votre pâte à sucre, afin de faire des modelages, il faut utiliser du tylose. Vous pouvez également utiliser de la gumpaste, spécialement conçue pour la réalisation de modelages.
Commencez par malaxer la pâte à sucre pour la rendre bien malléable. Ensuite, prélevez la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin et prélevez un peu de colorant pour pâte à sucre à l'aide d'un cure-dents. Mélangez à la pâte à sucre pour la teinter dans la masse.
Nous vous recommandons de porter des gants.
Pour que le résultat soit optimal, on ne peut pas réaliser n’importe quel gâteau : celui-ci doit bien se tenir pour supporter le poids de la pâte à sucre et des décorations, mais il faut également éviter les gâteaux humides de type fraisier ou bavarois, car la pâte à sucre n’aime pas l’humidité.
Privilégiez donc génoises, sponge cake, molly cake, red velvet ou gâteau de Savoie.
Découvrez toutes nos recettes pour gâteaux en pâte à sucre.
Là encore, il faut bien choisir la garniture de votre gâteau en pâte à sucre. Exit les garnitures contenant des ingrédients périssables (crèmes, chantilly, mousseline…), utilisez plutôt des garnitures légères et stables, telles que les ganaches, les purées de fruits, la crème au beurre, la confiture, etc.
Son rôle est également de faire adhérer la pâte à sucre au gâteau et éviter qu’elle se déchire.
Découvrez toutes nos recettes de garnitures pour gâteaux en pâte à sucre.
Quelle ganache pour pâte à sucre ?
Outre le fait qu'elle sera une excellente garniture pour votre gâteau décoré en pâte à sucre, la ganache servira à la faire adhérer lors de la couverture.
Vous pouvez réaliser une délicieuse ganache au chocolat, avec nos chocolats pour ganache.
La quantité de pâte à sucre nécessaire à la couverture d’un gâteau dépendra de son diamètre, de sa hauteur et de sa forme.
Découvrez notre infographie et, sur notre blog, nos tableaux récapitulatifs dans notre article Combien de pâte à sucre pour couvrir un gâteau ?
L’idéal est de couvrir et décorer votre gâteau en pâte à sucre avant de le servir. Mais vous pouvez le préparer et le couvrir la veille, à condition de le conserver dans une boîte hermétique, dans un endroit frais à l’abri des courants d’air, de la lumière et de l’humidité, ou dans un frigo à froid ventilé.
Réalisez de superbes gateau en pâte à sucre avec les colorants alimentaires en spray, effet nacré ou effet velours. Les stylos à décorer sont parfaits pour dessiner et écrire sur la pâte à sucre.
Vous pouvez tout à fait réaliser de superbes biscuits décorés avec de la pâte à sucre. Pour savoir comment faire, découvrez notre article Comment faire un biscuits décoré en pâte à sucre.
La pâte à sucre craint la chaleur, le froid et l'humidité. C'est pourquoi il ne faut pas la mettre au frigo. Si elle n'est pas ouverte, conserver à l'abri de la chaleur (15-20°C) et de l'humidité.
Si le paquet est entamé, la mettre dans du film cellophane alimentaire, puis dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air.
La quantité de pâte à sucre nécessaire à la couverture d’un gâteau dépendra de son diamètre, de sa hauteur et de sa forme.
Découvrez notre article Combien de pâte à sucre pour couvrir un gâteau ?
