Nous faisons le point dans cet article.
Qu'est-ce que la levure ?
Le terme "levure" est tiré de la fabrication, car on dit que le pain lève.
Quel est le rôle de la levure ?
En pâtisserie, on utilise la levure pour faire lever et gonfler les viennoiseries !
Les différentes levures
La levure fraîche
La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active. Son action est lente, c'est-à-dire qu'il faut laisser la pâte se reposer pour pousser.
La levure sèche déshydratée
La levure sèche est dépourvue en eau, car elle s'obtient par déshydratation sous vide à basse température.
Il faut distinguer la levure sèche active de la levure sèche instantanée.
La levure sèche active se présente sous la forme de petits granulés bruns, en petits sachets de 7 ou 8 g.
La levure chimique
Ne pouvant réagir ensemble, l'effet chimique se produit lorsqu'ils sont mélangés à de l'eau, du lait ou encore aux œufs contenus dans la pâte.
Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. Elle s'active grâce à l'humidité et à la chaleur et a une action immédiate.
Le bicarbonate de soude
Il est présent dans l’eau de mer et chez tous les êtres vivants.
Le bicarbonate s'active au contact d'un élément acide et son action est instantanée.
Quelle levure choisir ?
Nous vous expliquons quelle levure choisir selon son utilisation :
- La levure de boulanger fraîche et levure de boulanger sèche sont utilisées dans les recettes de pâtes levées (pains, brioches, pizzas).
- La levure chimique est utilisée uniquement pour la réalisation de pâtisseries (cakes, biscuits, gâteaux, etc.).
Découvrez nos recettes nécessitant de la levure chimique : cake gourmand à la noisette, sablé breton, krouchtiki.
- Le bicarbonate de soude est utilisé pour les gâteaux à cuisson courte (cookies, etc.).
Comment utiliser la levure ?
Elle ne doit jamais être en contact direct avec le sel ou le sucre.
La levure sèche est prête à l'emploi et ne nécessite pas de réhydratation, car son action est immédiate.
La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable. En revanche, si vous n'en mettez pas assez, la préparation ne gonflera pas.
Le bicarbonate de soude peut s'utiliser sous différentes formes : en poudre, en pâte, en solution, en pulvérisation, en mélange…
Quelle quantité de levure dans les préparations ?
- Généralement, on compte 10 g de levure chimique pour 500 g de farine.
- Pour 500 g de farine, il faut 20 g de levure de boulanger fraîche pour les viennoiseries.
- Comptez 7 à 10 g de levure sèche active pour 500 g de farine et 5 à 7 g de levure sèche instantanée.
Quelle que soit la levure, il faudra toujours vous reporter aux conditions d'utilisation inscrites sur l'emballage.
Quelle est l'équivalence entre la levure fraîche et la levure sèche ?
Comment conserver la levure ?
Si vous n'utilisez pas tout le cube, emballez le reste dans du film alimentaire.
Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. Si vous constatez qu'elle comporte des tâches et qu'elle est très molle et collante, jetez-la.
La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante. Mais si le sachet ou le pot a été ouvert, il est recommandé de la conserver au frais.
Le bicarbonate de soude doit être conservé à l'abri de l'humidité et de la chaleur, dans un emballage fermé.
Enfin, la poudre à lever se conserve à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.
Voilà, vous connaissez désormais tout sur la levure, vous pouvez donc faire facilement votre choix parmi toutes les levures que nous proposons !
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