Tout savoir sur la mousse au chocolat

La mousse au chocolat, quel délice !

Si on peut la déguster telle quelle, elle entre également dans la composition de nombreux desserts. Découvrez tous les secrets et toutes les astuces de la mousse au chocolat !

La mousse au chocolat est un dessert gourmand, que l'on peut décliner en plusieurs saveurs : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc et même marier les trois en les superposant dans une verrine, par exemple, pour les afficionados du chocolat !

Ce dessert simple et léger connaît de nombreuses variantes, comme pour toutes les recettes, mais il est avant tout à base de chocolat et de blancs d'œufs montés en neige.

Il en existe également à base de crème anglaise, de la crème fouettée, du lait, de la crème, du beurre et parfois même, des épices.

La recette peut également être adaptée pour les personnes diabétiques, sans lait ou sans œufs pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose ou végétariennes / végan, en utilisant, par exemple, des haricots blancs ou des pois chiches.

La mousse au chocolat, nous l'avons dit, est utilisée dans de nombreux gâteaux et entremets.

Ainsi, elle entre dans la composition du Royal au chocolat, du Trois Chocolats, de la marquise au chocolat, des bavarois, des charlottes, de tartelettes, de bûches, de divers entremets, de nids de Pâques, d'œufs en mousse au chocolat… ou tout simplement, d'un gâteau de mousse au chocolat.

Les possibilités sont nombreuses, il suffit de laisser parler son imagination… et sa gourmandise !

Pour réaliser la mousse au chocolat parfaite, il ne faut pas prendre n'importe quel chocolat !

L'idéal est d'utiliser un chocolat de couverture, car il est riche en beurre de cacao (32% minimum), ce qui lui confère une grande fluidité et le rend facile à travailler.

Selon vos goûts, il faudra également prendre en compte la teneur en cacao, qui indique l'amertume du chocolat : plus la teneur en cacao est élevée, plus le chocolat sera amer.

Généralement, les fabricants indiquent sur les emballages quelles sont les utilisations possibles de leurs chocolats de couverture. Comme nous sommes sympas chez Cerf Dellier, nous vous les avons regroupés dans une catégorie spéciale : Chocolat de couverture pour mousse.

La crème utilisée pour réaliser de la mousse au chocolat ne doit pas être trop riche en matières grasses. Il faut toujours utiliser une crème dont la teneur en matières grasses est de 35% maximum.

Une crème qui possède une teneur en matières grasses plus élevée rendra votre mousse dure, grasse et dense.

L'idéal est de la préparer le jour-même ou la veille. En effet, elle ne se conserve pas très longtemps, car elle est réalisée avec des ingrédients frais.

La mousse au chocolat maison ne se conserve pas très longtemps, car elle est réalisée avec des ingrédients frais, comme nous l'avons dit dans le point précédent.

Vous pouvez la conserver entre 24 et 48 heures grand maximum, dans un réfrigérateur bien frais, dans sa partie la plus froide.

Afin d'éviter le développement de bactéries, mais aussi qu'elle prenne le goût des autres aliments présents dans le frigo, protégez-la bien avec du film alimentaire.

Pour remplir une verrine de mousse au chocolat, vous pouvez utilisez un siphon de cuisine, qui permet en plus d'obtenir une texture légère et aérienne, ou tout simplement, avec une poche à douille, dont vous aurez coupé le bout.

Pour agrémenter la présentation d'une mousse au chocolat, vous pouvez en parsemer la surface de copeaux de chocolat ou poser / piquer des bâtons en chocolat, unis ou colorés.

Pour réussir sa mousse au chocolat, il faut donc utiliser le bon chocolat, mais également bien le travailler !

On privilégie donc la fonte au bain-marie et à feu doux et on respecte le tempérage du chocolat.

Mais il arrive malheureusement parfois que l'on rate la confection de sa mousse au chocolat. Petit tour d'horizon des ratages les plus fréquemment rencontrés :

Si votre mousse au chocolat est trop compacte et dure, il peut y avoir 3 raisons :

• Les blancs d'œufs ont été ajoutés dans du chocolat trop chaud (il doit être tiède) et ont donc cuits lors du mélange.
• Le chocolat utilisé était trop fluide : il faut privilégier un chocolat adapté pour la fabrication des mousses ou un chocolat avec une fluidité de 3/5, car il possède la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir la bonne texture. Un chocolat trop fluide donnera une mousse granuleuse.
• La crème utilisée était trop riche en matières grasses.

Pour la rattraper, vous pouvez ajouter petit à petit un peu de crème liquide 35% chaude et mélanger délicatement. Lorsque la mousse atteint la texture souhaitée, remettez-la au frigo.

Si votre mousse au chocolat reste liquide après avoir reposé au réfrigérateur, il y a plusieurs causes :

• C'est probablement que les blancs en neige n'ont pas été assez montés. Pour le vérifier avant de les utiliser, c'est facile : ils doivent former un bec d'oiseau. Autre technique : retourner le cul-de-poule, s'ils ne tombent pas, ils sont parfaits !
• Autre explication : les blancs en neige ont été incorporés en une seule fois dans la préparation. En effet, ils doivent être ajoutés en 3 fois, en soulevant délicatement la mousse.
• Le chocolat utilisé n'était pas assez fluide. Un chocolat qui n'est pas assez fluide ne donne pas assez de texture à la mousse.
• La recette ne contient pas assez de chocolat. En effet, c'est la cristallisation du chocolat lors de son refroidissement, qui lui donne sa texture ferme. S'il n'y a pas assez de chocolat dans la recette, la mousse restera molle.

Pour savoir comment rattraper une mousse au chocolat trop liquide, il suffit tout simplement de l'épaisseur. C'est simple, mais il fallait y penser. On recommence donc à battre des blancs d'œufs en neige, on vérifie qu'ils sont bien montés et on les ajoute délicatement, comme indiqué précédemment.

Si votre mousse au chocolat est granuleuse et présente des grumeaux, il y a 3 explications possibles :

• La crème a été trop fouettée. Une crème dont la texture est trop dure ne pourra pas être incorporée facilement et donnera une mousse granuleuse. Vous devez obtenir un résultat avec des pics moyennement fermes. De plus, il faut toujours utiliser une crème dont la teneur en matières grasses est de 35% maximum.
• Le chocolat utilisé était trop fluide.
• Le chocolat n'était pas assez chaud : la préparation au chocolat doit être à une température comprise entre 35°C et 40 °C pour une mousse à base de crème anglaise, avant de l’incorporer dans un mélange plus froid, tel qu'une crème montée.

Si, malgré nos conseils, vous ne parvenez pas à rattraper votre mousse au chocolat, vous pouvez l'utiliser en verrine : émiettez des biscuits secs dans le fond et ajoutez la mousse.

Vous pouvez également la faire cuire au four pour réaliser un gâteau moelleux et aérien, un gâteau au yaourt au chocolat, un roulé à la mousse au chocolat, ou encore, y ajouter de la crème montée liquide pour en faire une délicieuse glace au chocolat.