Tout savoir sur la farine

Farine de blé, farine de seigle, farine T55 ou T65… il existe pléthore de farines, mais il est difficile de savoir laquelle utiliser lorsque l'on cuisine. Voici un petit guide utile.

La farine fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie. Chaque type de farine est employé pour une utilisation bien particulière.

La farine provient de denrées que l'on moût. Cela peut être des céréales (blé, maïs, riz, avoine, seigle, épeautre), des plantes (soja, sarrasin (= farine de blé noir), fèves, pois chiches, lentilles…), des fruits (châtaignes, noix de coco...).

La farine la plus utilisée en France est la farine de blé, également appelée farine de froment. Le blé est d'ailleurs la céréale la plus cultivée dans notre pays. On y retrouve deux grandes familles de blé : le blé tendre (pour le pain) et le blé dur (pour la semoule, les pâtes).

Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier y achètera ensuite le blé. Son travail consiste à extraire le plus de farine possible des grains de blé. Un grain de blé est constitué d'une enveloppe (le son) qui renferme l'amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l'enveloppe de la farine. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. On récupère ainsi d'un coté la farine et de l'autre le son.

Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son. Le type de farine (désigné par la lettre "T") , correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Elle sera donc plus pure, plus fine et plus facile à travailler.

Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme. Mais elle sera aussi plus difficile à travailler, ce qui en fait un produit que l'on ne peut pas utiliser en pâtisserie (ou alors, on la mélangera à une farine T45 ou T55).

Il existe 6 catégories de farine de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.

La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure. En effet, elle ne contient pas du tout d'écorce de blé, ce qui en fait une farine idéale pour la pâtisserie.

Elle renferme moins d'humidité et gonfle plus.

Ainsi, vous l'utiliserez pour les pâtes (feuilletée, briochée, pâte à crêpes), les viennoiseries, les gâteaux fins de type financiers, les crèmes et les sauces.

NB : la farine T45 se rétractant à la cuisson, il ne faut pas l'utiliser pour réaliser des pâtes à tarte.

Il s'agit aussi d'une farine blanche. Elle est idéale pour la réalisation des pâtisseries (gâteaux, pâte à tarte, pâte à pizza), du pain blanc.

Le gluten qu'elle contient (10 à 12%) la rend élastique et extensible.

A noter que la farine T55 de gruau* peut être utilisée pour la fabrication des viennoiseries (pain au chocolat, aux raisins, croissants…).

Dans la gamme des farines T55, on retrouve :

• la farine classique T55 (pour la confection de pains classiques)
• la farine T55 tamisée
• la farine T55 pâtissière (pour les pâtes peu pétries génoises, pâtes à choux)

La farine T65 est une farine bise que l'on utilise essentiellement pour la fabrication des pains (campagnes, tradition).

Elle peut également être utilisée pour la réalisation des pâtes (brisée, pizza) et des gâteaux.

La farine T80 est une farine dite bise ou semi-complète, utilisée pour réaliser les pains spéciaux.

C'est une farine complète, que l'on utilise pour la fabrication des pains bis et des pains complets.

Enfin, on utilise la farine complète ou  intégrale T150, contenant 95% du grain, pour la réalisation des pains complets et des pains au son.

Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples". Elle est donc plus élastique.

Pour les viennoiseries et les pâtes à choux ou à brioches (en général, les pâtes levées), on a besoin que la pâte lève au maximum, c'est pourquoi la farine de gruau est particulièrement recommandée.

Mais on l'évitera pour les pâtes à tarte, car elle a tendance à se rétracter à la cuisson.

La farine de seigle est une farine que l'on utilise principalement pour fabriquer le pain, mais aussi des biscuits, du pain d'épices. Elle possède une couleur grise et est riche en vitamines et minéraux.

Comme pour la farine de blé, elle est classée par types. Il existe 4 types :

• T70 (blanche)
• T85 (bise)
• T130 (complète)
• T170 (intégrale)

La farine d'épeautre et la farine de petit épeautre, sont fabriquées à partir d'anciennes variétés de blés, qui sont l'épeautre (ou grand épeautre) et l'engrain (ou petit épeautre).

L'épeautre est riche en vitamines, en minéraux et en magnésium.

Comme la farine de blé, cette farine est utilisée pour la fabrication des pâtes, des pains, des gâteaux, des biscuits, des crêpes…

La farine de riz est une farine finement broyée, que l'on appelle aussi poudre de riz. On l'utilise de la même façon que la farine de blé.

Elle est particulièrement appréciée par les personnes intolérantes au gluten, qui l'utilisent comme substitut de la farine de blé.

Cette farine de couleur jaune est principalement utilisée en salé, dans des recettes de type polenta ou tortillas.

Elle ne contient pas de gluten.

La farine de sarrasin, que l'on appelle également farine de blé noir, possède une couleur grise. Sans gluten, on l'utilise pour la réalisation de crêpes salées, de galettes, de pain d'épices...

Autre farine sans gluten, la farine de châtaigne est une farine sucrée utilisée dans la fabrication des biscuits, pancakes, crumbles, gaufres, crêpes, cookies, muffins…

Elle est notamment riche en fibres, vitamines, magnésium.

Voilà, vous connaissez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur la farine.

A noter qu'il est conseillé de mélanger plusieurs farines pour remplacer la farine de blé.