Tout savoir sur la pâte à sucre

Dans cet article, nous allons aborder toutes les questions que l'on se pose lorsque l'on débute en pâte à sucre : comment la conserver, combien de temps à l'avance préparer ses décorations, comment conserver un gâteau recouvert de pâte à sucre…

A noter que vous pouvez retrouver tous ces conseils et des recettes dans notre livre blanc gratuit Tout savoir sur la pâte à sucre.

La gumpaste (mélange d'eau, de sucre, de sirop de glucose et de glycérine) est, quant à elle, utilisée pour le modelage des fleurs et des personnages, car elle est plus souple et élastique et non friable.

Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Il faudra ensuite la stocker à l'abri de la lumière, dans un endroit sec, mais pas dans un frigidaire, ni dans un congélateur, car la pâte à sucre ne supporte ni le froid, ni l'humidité.

Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler. Vous pouvez également ajouter un peu de graisse, telle que la glycérine.

Si la pâte à sucre a craqué ou séché, utiliser un corps gras, tel que Crisco ou Végétaline, pour lui redonner de la souplesse.

Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Vous aurez besoin d'un rouleau polyethylène anti-adhérent, sur lequel la pâte à sucre ne colle pas, contrairement au rouleau en bois.

Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail. Et si elle est imprimée, vous aurez tous les repères nécessaires pour mesurer les dimensions ou la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin.

Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes. Indispensable pour couper la pâte à sucre qui recouvre votre gâteau, ou encore pour réaliser des décorations.

De petits pinceaux de décoration vous seront également utiles pour coller vos décorations en pâte à sucre.

Enfin, quelques découpoirs à pâte à sucre de base pour faire les décorations : découpoirs fleurs, feuilles de roses, trèfles, cœurs, papillons…

Découvrez notre liste des 18 accessoires indispensables pour le cake design.

Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir. Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Si besoin, vous pouvez également en saupoudrer le rouleau.

Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace. Laissez ensuite sécher votre pâte à sucre.

Vous pouvez également beurrer votre plan de travail.

Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau. Si la pâte est trop fine, elle risque de se déchirer.

Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. En effet, leur composition ne modifie pas la texture de la pâte à sucre.

Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation. De plus, il faudra diluer le produit avant incorporation dans la pâte à sucre.

Malaxez bien la pâte jusqu'à obtention de la couleur souhaitée.

Notez que le noir et le rouge sont 2 couleurs très difficiles à obtenir soi-même.

Tenez également compte du poids de la pâte à sucre : il est recommandé de créer un gâteau solide, qui ne risque pas de s'effondrer sous son poids.

Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Ainsi, il faut privilégier les gâteaux tels que les génoises, les quatre quarts, les gâteaux au chocolat ou au yaourt, les sponge cakes, etc.

Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber. Il faut que ce soit très léger.

Vous pouvez également utiliser la pâte à sucre pour décorer les cupcakes, les biscuits ou encore les sablés.

A court de recettes ? Découvrez nos recettes pour gâteaux en pâte à sucre.

Mais attention encore une fois aux ingrédients périssables (œufs…). Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les compotes, les purées de fruits épaissies ou encore les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…). En bref, ce qui se conserve bien à température ambiante.

Vous pouvez même mixer les garnitures, par exemple, une purée de fruits pour l'intérieur et une ganache pour la couche d'adhérence de la pâte à sucre.

La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. Elle est indispensable si vous souhaitez ajouter des décorations sur votre gâteau : sans, elle risquerait de se déchirer.

Attention à l'utilisation des mousses, qui ne pourront pas supporter le poids de la pâte à sucre. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre. De plus, ces garnitures doivent se conserver au frais.

Si vous souhaitez avoir les recettes, nous vous invitons à lire notre article Garnitures pour gâteaux en pâte à sucre.

Si vous souhaitez mettre un coulis sur votre gâteau recouvert de pâte à sucre, pour la décoration (par exemple, une flaque de sang ou de l'eau), il vous suffit de bien gélifier votre coulis avec un épaississant type pectine ou gélifiant confitures ou utiliser du piping gel, qui se colore.

De plus, pour que la pâte à sucre soit brillante lors du résultat final, vous pouvez utiliser du vernis alimentaire en spray.

Si vous réalisez un gâteau haut, nous vous conseillons de le couper en plusieurs parties, et pas seulement en deux, ce qui vous permettra d'étaler plusieurs fines couches de garnitures, rendant le goût plus homogène et moins écœurant.

Il est également important de préciser qu'il faut couper toutes les couches de génoise à la même hauteur, pour que le gâteau soit bien équilibré.

Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau. Par sécurité, ajoutez 2 cm supplémentaires.

Exemple : h 5 cm X 2 + Ø 25 cm = 35 cm

Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse (cf. question suivante), puis le recouvrir avec la pâte à sucre. Grâce à cette sous-couche, la pâte à sucre adhérera toute seule à votre gâteau !

Recouvrez votre gâteau de glaçage, réservez 30 minutes au réfrigérateur, puis appliquez la pâte à sucre.

Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat. N'hésitez pas à utiliser un cure-dents si le personnage est assez gros.

Et si vous souhaitez apprendre les décorations de base en pâte à sucre, voici un tutoriel vous expliquant comment recouvrir un gâteau, comment colorer la pâte à sucre et comment réaliser les modelages en pâte à sucre de base.

Si vous souhaitez que la pâte à sucre soit tendre, préparez vos décorations la veille du jour où vous servirez le gâteau et conservez-les dans une boîte hermétique.

En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre. Les décorations durciront un peu sous l'effet de l'air ambiant, mais elles seront toujours consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donnée. Il faut 24 à 48 heures pour que la pâte durcisse à l'air ambiant.

Il ne faut surtout pas les conserver au frigidaire.

La solution est tout simplement de préparer votre gâteau la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur. Vous pourrez alors couvrir votre gâteau et ajouter les décorations le lendemain, quelques instants avant de le servir.

Une autre solution est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité. Pour le conserver, il faudra alors le mettre sous cloche ou dans une boîte hermétique, dans une cave ou un cellier, dans un endroit frais sans courant d'air et non aéré (l'idéal serait une température en dessous de 10°C - surtout pas à température ambiante - pour les gâteaux contenant des ingrédients périssables, tels que la crème pâtissière, etc.).

Cette solution est possible pour conserver un gâteau une nuit.

Si vous placez votre gâteau au frais, il faut veiller à ce que la pâte ne soit pas trop fine, au risque qu'elle fonde ou luise.

Les cake designers conseillent également de le conserver dans un frigo à froid ventilé.

Si malgré tout vous devez mettre votre gâteau au frigo, alors placez-le dans une boîte hermétique et sortez-le 1 heure avant de servir, pour que la pâte à sucre redevienne tendre.

Voilà les bases de la décoration en pâte à sucre. Maintenant, c'est à vous de jouer !