Faire ses chocolats maison : techniques pour les réussir

Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Il suffit tout simplement de connaître certaines règles et de les respecter.

Je compte bien vous les enseigner à travers cet article. Nous allons parler tempérage, chocolat de couverture, fritures, moulages, bonbons en chocolat… avec toutes les techniques expliquées en images.

Bien choisir son chocolat

Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture. Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat. Toutes ces informations vous permettront de faire le bon choix selon vos besoins.

Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Ils sont parfaits pour la technique du tempérage.

Quelles différences entre le chocolat noir, au lait et blanc ?

C'est bien évidemment leur composition qui les différencie :

Le chocolat noir se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait se compose de fèves de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait.
Le chocolat blanc se compose de beurre de cacao, de sucre et de lait.

Comment conserver le chocolat ?

Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec. Le chocolat n'aime ni l'humidité, ni les écarts de chaleur, ni une exposition trop longue à la lumière.

Qu'est-ce-que le tempérage et pourquoi tempérer ?

Le tempérage est la technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température, afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons.

Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. C'est un chocolat qui va reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation.

Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats maison, mais aussi pour le côté gustatif.

Tempérer avec la méthode 2/3 - 1/3

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail). La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide.

Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

Pour le chocolat noir

Température de fonte (fusion) : 50 °C
Température de pré-cristallisation : 28-29°C
Température de travail : 31-32°C

Pour le chocolat au lait

Température de fonte (fusion) : 45 °C
Température de pré-cristallisation : 27-28°C
Température de travail : 30-31°C

Pour le chocolat blanc

Température de fonte (fusion) : 40 °C
Température de pré-cristallisation : 26-27°C
Température de travail : 27-29°C

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début.

Voici la technique détaillée :

Du chocolat de couverture en pistoles
1 thermomètre

Divisez le chocolat en 2/3 et 1/3.

Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Mettez sur feu doux (vous pouvez également utiliser un cuiseur bain-marie inox).

Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

- Pour le chocolat noir : 50°C.
- Pour le chocolat au lait : 45°C.
- Pour le chocolat blanc : 40°C.

Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant dans le cul-de-poule et mélangez.

Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

- Pour le chocolat noir : 28-29°C.
- Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
- Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. La montée en température va très vite :

- Pour le chocolat noir : 31-32°C.
- Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
- Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.

Tempérer avec la méthode Mycryo®

Il existe une nouvelle méthode, pas encore très connue et qui pourtant mérite de l'être. Il s'agit de l'utilisation d'un tout nouveau produit lancé par deux chocolatiers travaillant dans les laboratoires Cacao Barry. Elle permet de tempérer de manière plus simple. Nommé Mycryo®, c'est un beurre de cacao qui a été cryogénisé (refroidi à très basse température) et réduit en poudre.

Il vous faut :

Du chocolat de couverture en pistoles
1% du poids du chocolat en beurre de cacao Mycryo®
1 thermomètre

Versez les pistoles de chocolat dans un cul-de-poule et posez-le sur une casserole remplie d'eau à moitié.

Mettez sur feu moyen et faites fondre le chocolat entre 40 et 45°C.

Une fois la température atteinte, retirez le cul-de-poule de son bain-marie et laissez refroidir jusqu'à la bonne température :

Pour le chocolat noir : 34-35°C
Pour le chocolat au lait ou blanc : 33-34°C

Lorsque la température est atteinte, versez le beurre de cacao Mycryo® et mélangez.

Laissez encore descendre la température :

Pour le chocolat noir : 31-32°C
Pour le chocolat au lait ou blanc : 29-30°C

A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons. Veillez à le maintenir à cette température pour un tempérage parfait.

Les moules chocolat

Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils sont la référence des moules chocolat, car ils présentent de nombreux avantages :

Ils offrent une brillance naturelle, même sans tempérage du chocolat.
Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire. Il n'y aura donc aucune casse au démoulage.
Sa transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.
C'est un matériau très résistant et facile à laver.

Les moules à chocolat en tritan remplacent les moules chocolat polycarbonate : ils sont plus résistants et sont garantis sans Bisphénol A.

Décorer et colorer du chocolat : les bons produits

Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Cependant, il est important de choisir les produits adaptés.

Il existe deux familles de colorants alimentaires :

les colorants hydrosolubles, sous forme liquide, en poudre ou en pâte.
les colorants liposolubles, sous forme liquide ou en poudre

L'un et l'autre n'ont pas les mêmes caractéristiques, ni la même utilisation.

Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Ils sont parfaits pour colorer les coques de macarons, les meringues, les pâtes à gâteau, la chantilly…

Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Ils vont se fondre rapidement et facilement dans la masse.

Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat. Le colorant va se transférer sur vos chocolats et donner un effet brillant et nacré.

Les types de chocolats maison

Avant de vous présenter la réalisation des différents chocolats maison en images, j'aimerais faire un point sur les types de chocolats.

On parle de fritures lorsque les chocolats sont coulés complètement dans leur moule. Ce sont donc des chocolats pleins qui représentent une forme. Lors de la période de Pâques, on les connait sous forme de poissons ou de crustacés.
On parle de bonbons lorsque les chocolats sont garnis d'une ganache, d'un praliné, d'une crème caramel… et enrobés d'une fine couche de chocolat croquant.
On parle de moulages lorsque les chocolats sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. Ce sont des chocolats creux. Les plus célèbres sont les poules et les œufs de Pâques.

Comment réaliser des fritures ?

Il vous faut :

1 moule à chocolat en tritan
200g de chocolat de couverture en pistoles (ici, utilisation du chocolat noir Cacao Barry origine Mexique)
1 pinceau
1 louche
1 thermomètre

Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.
Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d'adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d'air) et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules à hauteur.

Raclez l'excédent avec une spatule et tapotez la plaque sur le plan de travail pour retirer les bulles d'air.

Entreposez au réfrigérateur pendant 30-40 min.

A l'aide d'un grand couteau, ébarbez la plaque : raclez le dessus pour retirer l'excédent de chocolat.

Laissez au réfrigérateur pendant 1 heure 30 avant de démouler.

Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter. Les chocolats partent tout seuls.

Comment réaliser des bonbons en chocolat ?

Il vous faut :

1 moule à chocolat
300 g de chocolat de couverture en pistoles (ici, utilisation du chocolat noir Cacao Barry origine Mexique)
1 garniture (ganache, praliné, pâte d'amandes)
Du colorant irisé (ici, utilisation du colorant poudre irisé Rouge Rubis)
1 pinceau
1 louche
1 thermomètre

Avant de procéder à la réalisation des bonbons, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.
Déposez votre colorant irisé au fond des moules : pour cela, appliquez-le au doigt ou au pinceau.

Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d'adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d'air) et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l'excédent de chocolat.

Déposer votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 30 min.

Remettez le moule à l'endroit. Si la couche de chocolat vous paraît trop fine, recommencez l'opération de l'étape 4.

Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers.

Entreposez au réfrigérateur pendant 30 min / 1 heure.

A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Arrêtez-vous à 2-3 mm du haut du bord afin de pouvoir réaliser une bonne obturation des moules.

Remettez au réfrigérateur vos chocolats ainsi garnis pendant 30 min / 1 heure.

Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Tapotez pour que le chocolat épouse votre garniture.

Raclez afin de retirer l'excédent.

Entreposez une dernière fois au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.

Comment réaliser des moulages ?

Il vous faut :

1 moule à chocolat
500 g de chocolat de couverture en pistoles (ici, utilisation du chocolat blanc Cacao Barry)
1 garniture (ganache, praliné, pâte d'amandes)
Du colorant liposoluble (ici, utilisation du colorant liposoluble orange)
1 pinceau alimentaire
1 louche
1 thermomètre de cuisine
1 plaque de four ou 1 tourtière

Avant de procéder à la réalisation des bonbons, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.

Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Vous pouvez également utiliser du chocolat noir pour les yeux et le nez.

Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min. Passez ensuite au reste de la recette.

Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette couche sert de couche d'adhérence : les chocolats seront plus beaux (pas de bulles d'air) et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Retournez le moule et faites écouler l'excédent de chocolat.

Déposez votre moule à l’envers au dessus d’une feuille de papier sulfurisé en le surélevant afin de terminer son égouttage pendant 30 min.

Remettez le moule à l'endroit. Si la couche de chocolat vous paraît trop fine, recommencez l'opération de l'étape 5.

Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Faites chauffer dans votre four une tourtière (ou plaque) à 60°C.

Posez vos deux moitiés de lapin sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.